淀粉是不溶于冷水的，但是和水共同加热至沸点的话就会形成糊浆状，俗称浆糊，而这又叫做淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也就是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。性质不同，淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，粉芡：是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液。原料不同，所以这些就是它们的区别，除了这些区别它们还有各自的用处，两者的用处也是不一样的。淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液，芡粉加水搅拌而成的糊状物，供做菜时勾芡用。当然这些都是通过许多时间来一点点发展来的，勾芡也是在淀粉的基础上发展而来。